Dieta trzustkowa. Zasady, produkty i jadłospis

Kluczowe wnioski

• Dieta trzustkowa stosowana jest w przypadku ostrego i przewlekłego zapalenia tego narządu. Zalecenia dietetyczne w każdym z tych przypadków są jednak różne.
• W przypadku schorzeń trzustki należy unikać przede wszystkim żywności wysokoprzetworzonej i ciężkostrawnej (np. fast-foodów, słonych przekąsek i tłustych przetworów mięsnych), a także alkoholu.

Za co odpowiada trzustka?

Zanim przejdziemy do zasad diety trzustkowej, trzeba nieco uporządkować wiedzę na temat samej trzustki, jej podstawowych chorób i tego, czym właściwie jest słynna „dieta trzustkowa”.

Trzustka to narząd znajdujący się w górnej części jamy brzusznej i przyjmujący charakterystyczny kształt przypominający nieco ślimaka lub haczyk.

Warto zdawać sobie sprawę, że trzustka pełni w organizmie dwie podstawowej funkcje: hormonalną i trawienną, co jest ważne w kontekście diety zalecanej w schorzeniach tego organu. 

Funkcja hormonalna trzustki jest związana z faktem, że odpowiada ona za wydzielanie insuliny i glukagonu, czyli hormonów „zarządzających” gospodarką węglowodanową organizmu (innymi słowy: poziomem glukozy we krwi).

Z kolei funkcja „trawienna” trzustki związana jest z wydzielaniem przez nią soku trzustkowego, w którego skład wchodzą enzymy odpowiedzialne za trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów [1].

Czym jest dieta trzustkowa?

W tym miejscu warto więc powiedzieć sobie o dwóch podstawowych schorzeniach tego narządu, związanych z koniecznością stosowania odpowiedniej diety.

Oczywiście chorób trzustki jest więcej, a wśród nich wymienić można, chociażby nowotwory.

My zajmiemy się jednak dwiema podstawowymi:

• ostrym zapaleniem trzustki,
• przewlekłym zapaleniem trzustki.

To właśnie w tych chorobach istnieje konieczność zastosowania specjalnej diety zwanej czasem „dietą trzustkową”.

Ale uwaga: choć diety przy ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki mają elementy wspólne, to nie są one tożsame. Właśnie dlatego, określenie „dieta trzustkowa” jest dość potoczne i wymaga doprecyzowania, z jaką konkretnie dietą mamy do czynienia. 

Tak naprawdę „dieta trzustkowa” to określenie dość przestarzałe, używane często w szpitalach, przy tworzeniu wariantów jadłospisów na dany dzień.

Dieta trzustkowa w tym wypadku odnosi się zwykle do łatwostrawnej diety o obniżonej zawartości tłuszczu.

W szpitalnym cateringu często spotkamy się też z określeniem „dieta trzustkowo-cukrzycowa”, które z kolei odnosi się do diety łatwostrawnej, ale o lekko ograniczonej podaży węglowodanów oraz obniżonym (w miarę możliwości) indeksie glikemicznym.

W praktyce zasady diety przy ostrym i przewlekłym zapaleniu trzustki są nieco bardziej skomplikowane, ale o tym opowiemy sobie za chwilę. 

Dla kogo jest dieta trzustkowa?

Dieta trzustkowa to dieta przeznaczona dla osób z chorobami trzustki, a konkretnie z ostrym i przewlekłym zapaleniem tego narządu.

Zawsze należy jednak doprecyzować czy u danego pacjenta mamy do czynienia z ostrym zapaleniem trzustki, czy z jej zapaleniem przewlekłym. Zalecenia dietetyczne w tych dwóch chorobach nie są bowiem identyczne.

Jakie są różnice?

Dieta przy ostrym zapaleniu trzustki – zasady

Ostre zapalenie trzustki (OZT) to choroba występująca nagle i wymagająca hospitalizacji oraz monitorowania czynności życiowych, zwłaszcza że ciężkie postaci OZT mogą zakończyć się śmiercią pacjenta. 

W przypadku pacjentów z OZT leczenie (w tym leczenie żywieniowe) rozpoczyna się w szpitalu i zależy od stopnia ciężkości choroby i tolerancji żywienia doustnego.

Kiedyś uważano, że osoby z ostrym zapaleniem trzustki nie powinny spożywać nic aż do ustąpienia objawów. Dzisiaj wiemy jednak, że nie jest to dobre podejście, bo może ono prowadzić do pogorszenia szczelności bariery jelitowej i licznych powikłań.

W obecnych czasach przy OZT zaleca się więc łatwostrawną dietę doustną:

• o obniżonej zawartości tłuszczu (max. 2 g tłuszczu / kg masy ciała na dobę),
• bez produktów wzdymających i pobudzających wydzielanie soku żołądkowego,
• o podwyższonej zawartości białka (1,2-1,5 g białka / kg masy ciała na dobę).

U osób, które nie mogą spożywać pokarmów doustnie, zalecane jest żywienie dojelitowe lub połączenie żywienia doustnego z dojelitowym (w wyjątkowych sytuacjach może wystąpić konieczność czasowego przejścia na żywienie pozajelitowe). Kaloryczność diety powinna wynosić 25-35 kcal / kg masy ciała na dobę [2].  

Co jeszcze?

W diecie tej obowiązuje całkowity, bezwzględny zakaz spożywania alkoholu w każdej formie (nawet w formie popularnych cukierków czy batoników z dodatkiem etanolu) [2].

Warto również zwrócić uwagę na kwasy tłuszczowe omega-3 i wykorzystać nasz „dzienny limit tłuszczu” na pokarmy, które zawierają ich duże ilości, np. tłuste ryby takie jak łosoś, sardynki, makrela.

Badania wskazują bowiem, że dodatek kwasów omega-3 do diety przy OZT związany jest z niższym ryzykiem zgonu i powikłań infekcyjnych oraz krótszym pobytem w szpitalu. I choć najlepsze efekty daje dożylne podawanie kwasów omega-3, to wydaje się, że ich włączenie do żywienia doustnego również przynosi pozytywne skutki [3,4]. 

Dieta przy przewlekłym zapaleniu trzustki – zasady

W przeciwieństwie do ostrego zapalenia trzustki, przewlekłe zapalenie trzustki (PZT) jest schorzeniem, w którym przewlekły stan zapalny prowadzi do postępujących zmian i to zarówno w obrębie części trzustki odpowiedzialnej za wydzielanie enzymów trawiennych, jak i w jej części odpowiedzialnej za wydzielani insuliny.

Prowadzi to do zaburzeń trawienia (głównie trawienia tłuszczów) i co za tym idzie do biegunek tłuszczowych, ale także do zaburzeń poziomu glukozy we krwi i w końcu do cukrzycy.

W związku z tym dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki ma charakter długofalowy, a nie, jak w przypadku OZT, ograniczony czasowo. 

Dieta w PZT powinna być:

• łatwostrawna,
• z niskim indeksem glikemicznym i obniżoną podażą węglowodanów (warto by z węglowodanów pochodziło 45-50% energii, a nie 60-65% jak w wielu zwyczajowych dietach).
• z ilością białka na poziomie 1-1,5 g / kg masy ciała,
• z ilością tłuszczu ok. 2 g / kg masy ciała.

Kaloryczność to zwykle ok. 35 kcal / kg masy ciała [2].

Według specjalistów Europejskiego Towarzystwa Żywienia Klinicznego i Metabolizmu nie ma konieczności ograniczania w diecie tłuszczu, o ile nie występuje trudna do opanowania biegunka tłuszczowa.

Zaleca się za to unikania diet bardzo bogatych w błonnik, ponieważ mogą one obniżać efektywność wchłaniania niektórych składników odżywczych oraz obniżać skuteczność suplementów enzymów trzustkowych stosowanych przez pacjentów z PZT [5].

Przy przewlekłym zapaleniu trzustki należy dodatkowo pamiętać o możliwości niedoboru witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), witaminy B12, witaminy B1, a także cynku, selenu, wapnia, magnezu czy miedzi.

Posiłki powinny być więc bogate w różnorodne składniki odżywcze, często konieczna jest też suplementacja [2,6]. 

Co wolno jeść na diecie trzustkowej?

Jako że ostre zapalenie trzustki jest stanem leczonym w warunkach szpitalnych, w dalszej części tekstu skupimy się stricte na diecie trzustkowej dla osób z przewlekłym zapaleniem trzustki, które muszą na stałe stosować odpowiednio dopasowaną dietę.

Dieta w przewlekłym zapaleniu trzustki może sprawiać dość duże problemy w planowaniu, a wszystko dlatego, że jest to dieta, w której spotykają się dwa „przeciwstawne” zalecenia: stosowanie produktów łatwostrawnych i stosowanie diety o niskim indeksie glikemicznym.

Niestety produkty najbardziej łatwostrawne, takie jak biały ryż, kajzerki, drobne kasze, rozgotowane makarony czy purée z pieczonych owoców mają zwykle wysoki indeks glikemiczny, podczas gdy produkty o niskim indeksie glikemicznym (razowe pieczywo i makarony, nasiona roślin strączkowych, wiele surowych warzyw i owoców) nie są produktami łatwostrawnymi.

Odpowiedź na pytanie „co jeść przy diecie trzustkowej” nie jest więc łatwa i wymaga uwzględnienia indywidualnej tolerancji, a także sztuki kompromisów.

To, co można powiedzieć na pewno, to że dieta przy PZT powinna być:

• zbilansowana,
• bogata w warzywa i owoce, bogata w dobre jakościowo produkty zbożowe,
• ze zdrowymi źródłami białka (nabiał, chude mięso, ryby),
• z tłuszczami pochodzenia roślinnego.

Konkretny dobór produktów jest kwestią indywidualną, warto jednak szukać złotego środka między dietą bardzo łatwostrawną a dietą o niskim indeksie glikemicznym i np.:

• wybierać pieczywo typu graham, które ma niższy indeks glikemiczny niż zwykła, jasna bułka, a jednocześnie jest bardziej łatwostrawne niż pieczywo pełnoziarniste,
• wprowadzać do diety jak najwięcej łatwostrawnych warzyw takich jak sałata, cykoria, ogórek czy pomidor obrany ze skórki, młoda marchewka i fasolka szparagowa, a także cukinia, dynia, buraki, marchewka, seler czy pietruszka poddane obróbce termicznej, ale bez rozgotowywania; świetnie sprawdzą się też owoce jagodowe, brzoskwinie, morele czy pomarańcze,
• zamiast zwykłego ryżu białego wybierać ryż jaśminowy lub ryż basmati, które mają niższy indeks glikemiczny, ale są bardziej łatwostrawne niż ryż brązowy,
• zamiast drobnych kasz takich jak manna, kukurydziana czy ryżowa wybierać inne łatwostrawne kasze, o niższym indeksie glikemicznym, np. kaszę orkiszową, bulgur czy komosę ryżową.

Warto także pamiętać o doborze odpowiednich technik kulinarnych.

Najlepiej sprawdzą się gotowanie, gotowanie na parze, pieczenie czy duszenie bez obsmażania. Należy z kolei ograniczyć potrawy smażone i grillowane, zwłaszcza smażone na głębokim na tłuszczu.

Jajka a dieta trzustkowa

Wiele osób zastanawia się, czy jajka na diecie są dozwolone w jadłospisie przy chorej trzustce. Odpowiedź brzmi: tak, ale… jest pewien haczyk.

Jajka a dieta trzustkowa to bowiem dość skomplikowane zagadnienie.

Po pierwsze potrawy z jajek powinny być łatwostrawne, a więc możemy sobie pozwolić na jajko na miękko czy jajko w koszulce, ewentualnie omlet lub jajecznicę na parze. Jednak jajka na twardo będą już gorzej tolerowane, za to jajka sadzone czy jajecznica na maśle raczej nie powinny się znaleźć w diecie. 

Tak naprawdę najbezpieczniejszym rozwiązaniem w diecie trzustkowej są białka jaja, a więc np. omlety na bazie samych białek.

Żółtko również może się w tej diecie znaleźć od czasu do czasu, chyba że cierpimy na schorzenia dróg żółciowych, np. kamicę pęcherzyka żółciowego. Wówczas żółtka trzeba bezwzględnie wykluczyć [2]. 

Czego unikać przy chorej trzustce?

W schorzeniach trzustki należy przede wszystkimi unikać żywności wysokoprzetworzonej, bogatej w ciężkostrawne tłuszcze, a więc chociażby fast foodów, chipsów, krakersów, paluszków i innych słonych przekąsek, a także słodyczy, zwłaszcza smażonych na głębokim tłuszczu.

Do wysokotłuszczowych produktów niezalecanych w tej diecie zaliczmy także:

• tłuste kawałki mięsa,
• przetwory mięsne (kiełbasy, pasztety i inne),
• smalec,
• boczek,
• słoninę,
• tłusty nabiał (np. śmietanę). 

Bezwzględnie zakazany jest również alkohol. Należy także ograniczyć mocną kawę oraz herbatę i napoje gazowane (zwłaszcza słodzone – gdyż mają one wysoki indeks glikemiczny) oraz ostre przyprawy.

Warto również pamiętać, że produkty takie jak orzechy, nasiona roślin strączkowych, warzywa kapustne i cebulowe, pestki czy razowe pieczywo mogą być gorzej tolerowane przez osoby z PZT (choć nie zawsze tak jest).

Z drugiej strony należy także ograniczyć produkty o wysokim indeksie glikemicznym, takie jak wspominane już słodycze i słodkie napoje, owoce z puszki, owoce suszone, słodkie jogurty, cukier, miód i inne. 

Dieta trzustkowa – tabela produktów

W praktyce przydatnym narzędziem przy układaniu jadłospisu przy chorej trzustce może okazać się tabela produktów w diecie trzustkowej.

Oczywiście należy pamiętać, że przy przewlekłym zapaleniu trzustki dużo zależy od indywidualnej tolerancji produktów zawierających większe ilości błonnika oraz od tego, czy występują biegunki tłuszczowe.

Poniższa tabela pomoże jednak wybrać dobre kierunki podczas komponowania jadłospisu. Zawsze trzeba brać jednak poprawkę stan zdrowia i tolerancję poszczególnych produktów przed danego pacjenta.

Dieta trzustkowa – tabela produktów zalecanych i niezalecanych:

Grupa produktów	Produkty zalecane	Produkty niezalecane
Produkty zbożowe	Pieczywo typu graham, kasza jęczmienna, kasza orkiszowa, kasza bulgur, komosa ryżowa, ryż basmati, ryż jaśminowy, nierozgotowane makarony pszenne Przy gorszej tolerancji większych ilości błonnika: pieczywo jasne, kajzerki, ryż biały, kasza manna, kaszka kukurydziana, kaszka ryżowa (ale uwaga na wyższy indeks glikemiczny)	Pieczywo razowe, ryż brązowy, kasza gryczana, ciasto francuskie, pączki, słodkie bułki, faworki i inne ciasta smażone na głębokim tłuszczu
Warzywa	Pomidor, sałata, ogórek, cykoria, młoda marchewka, fasolka szparagowa, dynia, cukinia, pietruszka, seler, szpinak, buraki	Nasiona roślin strączkowych, warzywa kapustne (kapusta, kalafior, brokuły, brukselka), cebula, czosnek, por, grzyby leśne
Owoce	Brzoskwinie, morele, owoce jagodowe (truskawki, maliny, borówki, porzeczka), banany, mocno dojrzałe jabłka Ew. winogrona, melon, mango (ale uwaga na wyższy indeks glikemiczny)	Owoce suszone, kandyzowane, owoce w syropie
Nabiał	Chude i półtłuste mleko, chudy i półtłusty twaróg, jogurty naturalne, kefir, przy braku biegunek tłuszczowych również ricotta, mozzarella	Jogurty smakowe, tłuste sery, duże ilości śmietany i śmietanki
Jajka	Na miękko, w koszulkach, omlet na parze, jajecznica na parze	Sałatki i pasty z dużą ilością majonezu, jajecznica na tłuszczu, jajka na twardo
Mięso	Kurczak, indyk, królik, cielęcina, wołowina, chuda szynka i polędwica	Kiełbasy, pasztety, boczek, salceson, bekon, tłuste kawałki wieprzowiny, baraniny, galarety mięsne
Ryby	Dorsz, okoń, flądra, sandacz, mintaj, morszczuk, pstrąg, raki, kraby (podstawa) Łosoś, makrela, sardynki (jako źródło kwasów omega-3, przy dobrej tolerancji tłuszczu mogą pojawiać się w diecie często)	Ryby wędzone
Tłuszcze	Oleje roślinne – np. rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, oliwa, małe ilości masła	Olej palmowy, olej kokosowy, smalec, słonina, łój, frytury
Napoje	Woda niegazowana, słaba herbata i kawa, herbaty owocowe, napary ziołowe, soki warzywne, od czasu do czasu soki owocowe (ale uwaga na wysoki indeks glikemiczny)	Alkohol – bezwzględnie zakazany! Mocna kawa i herbata Napoje słodzone, napoje gazowane (woda gazowana również może być gorzej tolerowana)
Inne	Natka pietruszki, koperek, wanilia, majeranek, budyń, biszkopt lub ciasto drożdżowe z owocami (od czasu do czasu), płatki migdałów (przy dobrej tolerancji tłuszczu)	Mocne wywary z mięsa i kości, ostre przyprawy, ocet, słodycze, chałwa, orzechy

Przepisy na diecie trzustkowej

Wbrew pozorom, jadłospis w diecie trzustkowej, a konkretnie w diecie przy przewlekłym zapaleniu trzustki, wcale nie musi być bardzo restrykcyjny i monotonny.

Jeśli nie występują u nas trudne do opanowania biegunki tłuszczowe, a świeże warzywa i owoce nie powodują bólu brzucha, to nasza dieta może tak naprawdę przypominać zbilansowany, zdrowy jadłospis, z ograniczeniem mocno ciężkostrawnych potraw i produktów o wysokim indeksie glikemicznym. 

Zresztą, nie trzeba daleko szukać, bo poniżej znajdziesz przepisy na diecie trzustkowej, odpowiednie dla osób bez trudnych do opanowania biegunek tłuszczowych.

Pamiętaj, że poniższy jadłospis dotyczy diety przy przewlekłym zapaleniu trzustki, a nie przy zapaleniu ostrym, w którym dieta jest dużo bardziej restrykcyjna.

Dieta trzustkowa – jadłospis na 1 dzień

Sprawdź inne lekkostrawne przepisy od Centrum Respo, które mogą znaleźć zastosowanie w przypadku chorej trzustki.

Podsumowanie

Masz problemy z trzustką i potrzebujesz podpowiedzi w sprawie diety?

Zajrzyj do oferty Centrum Respo, a nasi dietetycy internetowi ułożą dla Ciebie jadłospis dopasowany do stanu zdrowia, indywidualnej tolerancji produktów, a także preferencji i Twojego stylu życia.

Co więcej, wykwalifikowany dietetyk zawsze będzie w zasięgu ręki, a dedykowany czat pomoże, gdy dopadną Cię żywieniowe wątpliwości.

Piśmiennictwo: